Dans son fournil aménagé au sous-sol de sa maison, Laurent Tallet ne fait pas que du pain bio… il insuffle une nouvelle vie de quartier.
Laurent est passionné, il se met à fond dans tout ce qu’il entreprend… du bricolage à la boulangerie, de la police à l’hôtellerie insolite ! Laurent s’est installé rue Paul Gauguin juste avant l’été, son fournil vient d’ouvrir et il vend déjà ses baguettes, pains bio et brioches à une clientèle de particuliers, d’épiceries et de restaurateurs… Comment expliquer cette installation si rapide ? D’où lui vient cette passion ? Quel boulanger est-il ?
Baisse du gluten
En termes de boulangerie, Laurent n’en est pas à son premier coup d’essai. Formé dans le Loiret, il a déjà géré « une affaire » . Enfin, quand il s‘est lancé dans des cabanes insolites à Labastide-Gabausse, il a forcément assuré la fabrication du pain pour le petit déjeuner de ses hôtes… Au point d’avoir pu se forger déjà une petite clientèle sur l’albigeois. Il n’arrive donc pas en terrain étranger…
Quand on parle pain, il est intarissable. La passion des boulangers ! Même s’il m’annonce qu’il a peu de temps avant d’aller chercher ses enfants à l’école (il en a cinq), la demi-heure y passe allégrement. L’homme est originaire de Périgueux. S’il fait du Bio, il dit « ne pas être un ayatollah, mais un bio-pragmatique», c’est-à-dire qu’il défend des matières premières locales avant tout au service de produits de qualité.
Son autre cheval de bataille : la baisse du gluten. Pour cela, il pétrit peu, travaille au levain liquide et utilise de la farine pure à 100%, notamment de la T65 de Sorèze (farine bio du Lauragais). « Dans le conventionnel, j’ai vu des farines avec des listes d’ingrédients à trois lignes, précise-t-il. En ajoutant du petit épeautre ou du rouge de Bordeaux (j’en mets un peu dans toutes mes préparations), ce que je cherche, c’est à faire chuter le taux de gluten de mes pains. »
Laurent démarre ses journées à 3h30 du matin, et dès 8h il part en livraison. Mais on peut venir s’approvisionner chez lui entre 8h30 et 19h30 du mardi au vendredi et le samedi de 8h30 à 12h30 en précommandant par téléphone la veille ou en commandant sur le site mapetiteboutiquefermiere.fr
Vous pourrez acheter son pain à Albi à l’épicerie La Joie, à Cordes à la Ferme de la Verdurette ou encore dans les paniers de la Ruche qui dit Oui. Vous pourrez aussi bientôt goûter la focaccia qu’il a mise au point sur mesure pour Amapola, ce petit restaurant de l’autre côté du pont vieux.. que l’on vous conseille !
Il crée du lien social
Mais ce qui l’anime encore plus, c’est de faire vivre le quartier. « Mon fournil amène de la vie dans ce quartier résidentiel, il crée du lien social. L’autre fois deux voisines ne s’étaient pas vues depuis 3 semaines, se réjouit le boulanger. Ce qui me tient à cœur aussi, c’est de promouvoir ce type de microboulangerie, montrer que ce modèle est viable, dire aux jeunes de ne pas attendre 20 ans de salariat pour se mettre à leur compte ! » Vendre sa voiture et équiper son garage, c’est possible, il l’a fait !
Pour acheter vos pains et brioches au fournil
Il est désormais possible de réserver vos pain et brioches en ligne
