A préparer soi-même dans de jolis pots ou à tester en cuisine !
On peut révéler un plat à peu de frais en ajoutant une note originale, une épice ou un condiment peu courant.
Notre sélection d’épices et condiments sous forme de lexique, de A à Z…
Ail noir : L’ail noir est un ail bruni (par la réaction de Maillard) à basse température. L’ail noir a un goût qui rappelle le vinaigre balsamique, la réglisse et l’umami1. Il a une saveur sucrée et acidulée. (Relire recette du numéro d’Hiver 2020).
Algues : Kombu, wakamé, nori, dulse ou spiruline … Les algues sont pleines de minéraux et oligo-aliments pleinement assimilables. Leur goût iodé en cuisine pourra vous surprendre !
Citron confit : pour en faire, il vous faut des citrons, du gros sel, de l’huile d’olive et deux semaines devant vous. A utiliser dans les tajines ou de multiples plats de légumes ou crudités.
Curry breton : mélange entre le parfum des épices indiennes et la saveur iodée des algues. A utiliser avec un poisson, des fruits de mer ou crustacés, ou infusé dans les sauces à base yaourt ou de lait de coco, ou encore dans une eau de cuisson.
Dukkah : le dukkah est un mélange de graines, de noix et d’épices du Moyen-Orient. Par exemple, amandes, noisettes, coriandre, cumin, sésame, sel et poivre. Assaisonnement polyvalent qui peut être saupoudré sur des salades ou des légumes, ou comme panure pour de l’agneau, les crevettes, le poisson ou le poulet.
Dukkah : le dukkah est un mélange de graines, de noix et d’épices du Moyen-Orient. Par exemple, amandes, noisettes, coriandre, cumin, sésame, sel et poivre. Assaisonnement polyvalent qui peut être saupoudré sur des salades ou des légumes, ou comme panure pour de l’agneau, les crevettes, le poisson ou le poulet.
Gravlaax : Le gravlax désigne en fait un saumon mariné à la manière des pays scandinaves. A la base, la marinade est composée d’un mélange sel, sucre et aneth, auquel on peut ajouter poivre blanc, baies roses, fenouil, poivre de Sichuan. Pour donner une saveur délicatement fumée, vous pouvez remplacer l’aneth par des feuilles de thé fumé.
Melilot : c’est dans le catalogue de L’épicyclerie qu’on a découvert le mélilot, la « vanille tarnaise » ! Les fleurs du mélilot offrent un parfum qui rappelle la vanille et convient bien pour pour parfumer des crèmes ou des tisanes …
Paprika fumé : Le paprika fumé s’appelle aussi le pimenton. Les piments sont séchés puis fumés au feu de bois de chêne. Ex : pois chiches grillés aux épices pour l’apéritif !
Poivre Maceron de l’île de ré : découvert dans les rayons de Morin Marée, le maceron a des senteurs évoquant la truffe ainsi que des notes florales étonnantes, mais pas de piquant dans la baie de cette plante dont paraît-il tout se mange !
Safran tarnais : Le Tarn est depuis des siècles un terroir de safran. Des producteurs sont basés à Veilhes ou Roquecourbe. En sirop, en gelée, il magnifie de nombreuses préparations sucrées ou salées : confiture d’oignon confit, caramels….
Sel fou et autres sels /Sel des vikings : Saviez-vous que, suivant sa provenance du sel de mer, le goût iodé est différent et le pouvoir salant est plus ou moins intense ? Amusez-vous à le mélanger à différentes baies, épices, …. On vous conseille des recettes de sel fou, spécialité de l’île de Ré et de Guérande, ou le sel des Vikings, aromatisé avec des oignons grillés au feu de bois, de poivre et de curry…
Zaatar : En arabe, « zaatar » signifie « thym », mais il s’agit en fait d’un mélange d’herbes et d’épices traditionnel de la cuisine du Proche-Orient. On y trouve en plus du thym, de l’origan, du sésame, du sumac, de l’origan…Les proportions varient en fonction des pays.
Et encore : connaissez-vous le carvi, la molokheya (corette potagère), etc…. Vous pouvez aussi préparer des Huiles parfumées aux herbes. La liste est infinie !
