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Un poissonnier MOF à Gaillac

Sébastien Brandin n’est pas un poissonnier comme les autres : barbu et tatoué, passionné et travailleur acharné, boute-en-train et sensible…

Propos recueillis Maria Guillon

Votre parcours est atypique…Pourquoi êtes-vous devenu poissonnier ?

Je suis un breton né en Normandie ! J’ai quitté l’école à 14 ans, pour faire mon apprentissage, obtenant tour à tour des CAP de cuisine et boulanger-pâtissier! En 10 ans de cuisine à Paris, j’ai eu la chance de travailler dans de grandes maisons et beaucoup voyager. La personne qui nous livrait le poisson était devenu un copain, et après mon service, j’ai commencé à travailler dans son atelier. En 6-7 ans, j’ai tout fait : du chalutier, au gros, demi-gros, et à toutes les techniques de filetage, jusqu’à la vente en magasin. J’ai adoré ça !

Vous êtes Meilleur Ouvrier de France en poissonnerie, ce n’est pas si fréquent…

Ce concours est assez récent, nous ne sommes qu’une quinzaine en France à l’être. Je n’ai pas le profil classique du MOF, mais c’est Yves Thuriès qui m’a donné envie quand j’avais 16 ans de le devenir ! Il a vraiment été mon mentor ! L’obtention du concours, jugé par des pairs, ça a été la récompense au bout de 22 années de métier et 3 ans de préparation acharnée. Le titre de MOF, c’est un outil, un gage de confiance, un label qualité pour ma clientèle. Mais ma vraie consécration, c’est de travailler ici, à Gaillac, et d’être jugé par ma clientèle…

Pourquoi avez-vous choisi Gaillac pour vous installer ?

J’ai acheté la boutique du père de Sophie, une amie maintenant, qui a gagné le concours MOF en même temps que moi. On a ouvert, avec mon épouse, il y a trois ans. C’était exactement ce que je cherchais ! Gaillac est une ville géniale, je n’ai jamais vu cela ! Les gens nous suivent, aiment découvrir ce que l’on propose. Il n’est pas rare que des enfants, ou des personnes âgées, nous portent des signes d’affection : là, un dessin, ci, une petite bise. Aujourd’hui nous avons rempli, et même dépassé les objectifs !

Quels produits aimez-vous travailler ?

Que ce soit du turbot à 50 €/kg ou de la sardine, je me fais plaisir à travailler tous les poissons ! Ils sortent tous désarêtés de chez moi, et si on me demande de lever des filets d’un spécimen que je juge trop beau, je propose une préparation en porte-feuille, c’est-à-dire que le poisson est ouvert, complètement désarêté et remis en forme : on ne coupe pas de filets dans un beau turbot !! Etre artisan, c’est travailler l’intelligence de la main. On aime bien faire goûter la sébaste, les gens ne connaissent pas, ça ne coûte pas trop cher, ça apporte un joli rouge sur l’étal.

Mini-bio

1974 : naissance à Trouville

1988 : quitte l’école à 14 ans pour la voie de l’apprentissage (2 CAP à son actif)

1988-98 : cuisinier à Paris

1998-2004 : s’investit dans le poisson

2010 : professeur en CFA

2012-15 : préparation et obtention du concours MOF

Juin 2017 : achète la poissonnerie de Gaillac